Ontdek de meest uiteenlopende recepten

Kaasproductie

  • Versturen naar een vriend
  • Afdrukken

Van melk tot kaas

Het principe van kaasproductie is al eeuwenlang gekend: kaas ontstaat wanneer melk zuur wordt en de vaste bestanddelen (eiwit, vet, melksuiker en mineralen) zich van de vloeibare wei scheiden. Voor de productie van kaas wordt dit natuurlijk fenomeen versneld.

Voorbereiding

In de eerste stap van de kaasproductie wordt de melk gefilterd of gezeefd en gepasteuriseerd — behalve wanneer er kaas van rauwe melk gemaakt wordt. Om het gewenste vetgehalte te bekomen, voegt de kaasmeester magere melk of room toe aan de melk.

Melkstolling

Het melkmengsel wordt vervolgens voorgerijpt met behulp van startculturen (melkzuurbacteriën) en stremsel dat de coagulatie van de melk opwekt. Dit noemt men ‘stremming’.

Stremming

Afhankelijk van het type kaas duurt de stremming tussen 30 minuten en meerdere uren. Door de stremming ontstaat een vaste massa, ook wel ‘wrongel’ genoemd.

Fijnsnijden

De kennis en ervaring van de kaasmeester is essentieel in het bepalen van de juiste consistentie van de wrongel. Heeft de wrongel het juiste vetgehalte, dan wordt deze met een mes in stukken verdeeld. De kaas heeft nu het stadium van het fijnsnijden bereikt. Hoe fijner de wrongel gesneden wordt, hoe meer de wei zich afzet en hoe harder de kaas zal worden. Voor zachte kazen is de wrongel dus grover dan voor geperste kaas.

Vorming en afvloeiing

Voor dit proces in de kaasproductie is de nodige handigheid vereist! De kaasmeester moet schatten wanneer de wrongel de juiste consistentie heeft om de typische kaasvormen te vullen. Door afvloeiing, persing en draaiing wordt de overgebleven wei van de wrongel gescheiden.

Pekelen

Voor een geslaagde kaasproductie worden alle kaassoorten, behalve verse kazen, na het vormen in een bad met pekel gedompeld. Dat vermijdt de ontwikkeling van schadelijke bacteriën en bevordert de vorming van de korst.

Rijping

In de laatste fase van de kaasproductie moet de kaas rusten. Tijdens het rijpen in moderne kelders worden de kazen regelmatig door de affineur gedraaid en, naargelang de soort, geborsteld, gewassen of behandeld met edelschimmels. Het is in deze rijpingsperiode, die twaalf maanden of langer kan duren, dat de kaas zijn eigen karakter ontwikkelt. Dit resulteert in een grote verscheidenheid aan heerlijke kaassoorten.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *